Pernil Asado – Paleta de Cerdo Asada con Mojo Criollo y Tamal de Navidad

  • PREPARACIÓN
    90 minutos
  • PORCIÓNES
    10
    personas

INGREDIENTES

  • 1 paleta de cerdo Smithfield® Prime Bone-In Pork Shoulder Butt Roast
  • 1 galón de agua
  • 2 tazas de sal
  • 1 taza de azúcar
  • 1 1/2 tazas de aceite vegetal
  • 1 taza de ajo picado
  • 1 taza de orégano fresco finamente picado
  • 1 taza de jugo de naranja recién exprimido
  • 1/4 taza de pasta de achiote
  • 1/4 taza de sal kosher
  Mojo Criollo  
  • 1 naranja, pelada y dividida en segmentos
  • 1 taza de jugo de naranja recién exprimido
  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 1/4 taza de chalotes finamente picados
  • 1/4 taza de ajo picado
  • 1 cucharada de orégano fresco finamente picado
  • 1 cucharada de perejil fresco finamente picado
  • 1 cucharada de cilantro fresco finamente picado
  • 1 cucharada de comino tostado y molido
  Tamal de Navidad  
  • 1 taza de cebolla española finamente picada
  • 1/4 taza de pimiento verde finamente picado
  • 1/4 taza de pimiento rojo finamente picado
  • 1/2 taza de tomates ciruela finamente picados, sin semillas
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de ajo finamente picado
  • 12 mazorcas de maíz, ralladas con un rallador a mano (es importante rallar hasta la mazorca para liberar el almidón natural del maíz)
  • 1/2 taza de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 1 taza de harina de arepa (no harina de masa mexicana)
  • 1 taza (4 oz) de queso mozzarella bajo en humedad finamente triturado
  • 12 cáscaras de maíz secas

INSTRUCCIONES

Instrucciones

  1. Pon a hervir el agua, la sal y el azúcar en una olla grande a fuego alto; revuelve hasta que la sal se disuelva. Coloca en un recipiente o bol grande y deja enfriar a temperatura ambiente. Coloca la paleta de cerdo dentro del recipiente grande. Coloca en el refrigerador y deja la carne de cerdo en salmuera durante 24 a 48 horas.
  2. Retira la carne de cerdo de la salmuera y seca completamente con toallas de papel. Coloca sobre una rejilla en la bandeja de asar; sazona generosamente con sal y pimienta.
  3. Combina todos los ingredientes restantes en un recipiente; mezcla bien. Unta generosamente sobre la paleta de cerdo. Marina en el refrigerador durante al menos 2 horas y hasta 8 horas.
  4. Calienta el horno a 325° F. Cocina la carne de cerdo al horno durante 3 1/2 a 4 horas hasta que esté tierna. Retira del horno; tapa con papel de aluminio y deja reposar al menos 30 minutos antes de cortar.

 

Mojo Criollo

  1. Corta cada segmento de la naranja en tercios; coloca en un recipiente para mezclar.
  2. Agrega los ingredientes restantes; mezcla bien. Sazona con sal al gusto.

 

Tamal de Navidad

  1. Saltea la cebolla, el pimiento rojo y el verde en una cacerola mediana a fuego medio/alto hasta que estén tiernos. Agrega los tomates y el ajo; saltea hasta que todas las verduras estén tiernas.
  2. Usa un rallador de mano para rallar el maíz de las mazorcas. Ralla a lo largo de las mazorcas para liberar el almidón de maíz natural. Agrega el maíz rallado a la cacerola. Cocina a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla comience a pegarse en el fondo de la sartén.
  3. Retira la cacerola del fuego y mezcla con mantequilla. Agrega la harina de arepa y la mozzarella. Sazona con sal al gusto.
  4. Remoja las hojas de maíz por 20 minutos en agua hirviendo a fuego lento; elimina el agua. Llena cada hoja de maíz con aproximadamente 1/2 taza de mezcla de maíz y envuelve. Ata con hilo de cocina o con una tira de hoja de maíz. Coloca los tamales en una canasta para vapor; cocina al vapor por 12 minutos. Sirve inmediatamente.
  5. Sirve la carne de cerdo rociada con el mojo criollo,y acompaña con los tamales.

 

Receta del chef José Garcés

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