Asar un Cerdo Entero

Asando un Cerdo en Tres Pasos

1) Al comprar el cerdo

  • Ordena tu cerdo de un proveedor especializado en carnes, tienda de comestibles o abasto local. A menudo es necesario pedirlo con hasta siete días de anticipación. Antes de comprarlo, asegúrate de que el cerdo está absolutamente limpio.
  • Ve la Tabla 2 para el tamaño de las porciones.
  • Los cerdos ya limpios y enteros mantienen el 70% del peso vivo. Los animales más pequeños suelen tener un mayor porcentaje de hueso y la piel y aportarán proporcionalmente menos porciones de carne.
  • El cuerpo se debe abrir por el centro al estilo mariposa.

2) Equipo

Existen tres métodos para asar un cerdo.

A la Parrilla

  • La temperatura en el asado debe mantenerse constante, entre 200° y 250° F.
  • La mayoría de las parrillas tienen termómetros instalados para controlar la temperatura. Si no, utiliza un termómetro grande para carne colocándolo en un respiradero superior de la parrilla.
  • La temperatura exterior, el viento, y el tipo de equipo son todos elementos que tendrán un efecto sobre cómo lograr mantener esta temperatura.
  • Parte los huesos de las costillas en la columna vertebral para permitir que el cerdo quede plano, con cuidado de no perforar la piel.
  • Llena la parrilla con carbón vegetal (ve la Tabla 1).
  • Deja que el carbón queme hasta que se vuelva gris-ceniza.
  • Coloca un alambre grueso del tamaño del cerdo sobre la parrilla, a 13 pulgadas de las brasas.
  • Coloca el cerdo en posición plana, con la piel hacia arriba sobre la superficie del alambre.
  • Coloca un segundo alambre sobre el cerdo, aprisionándolo entre las dos capas de alambre.

Asado Estilo Rotisserie

• Si utilizas un asador estilo rotisserie, asegúrate de que el peso quede distribuido uniformemente.
• Sigue las instrucciones del manual del asador.

Barbacoa Casera en Hoyo Cubierto con Piedras

  • Cava un hoyo en el suelo de 2 ½ a 3 metros de profundidad en el centro con un diámetro de 5 a 7 pies, dependiendo del tamaño del cerdo.
  • Cubre el fondo del hoyo con piedras.
  • Enciende una hoguera.
  • Adicionalmente, agrega pequeñas rocas redondas sobre el fuego para que se calienten.
  • A medida que el fuego se amortigüe, humedece un pedazo de tela de saco y adoba el cerdo a tu gusto.
  • Coloca el cerdo sobre una tela de alambre.
  • Corta hendiduras bajo cada pata del cerdo, suficientemente grandes para insertar rocas redondas calientes.
  • Cuando las rocas estén bien calientes y utilizando pinzas, rellena las hendiduras bajo las patas y la cavidad abdominal con estas.
  • Ata las patas delanteras juntas, luego las traseras.
  • Envuelve el cerdo en tela metálica, sujetándolo bien para que se pueda levantar.
  • Cubre completamente los carbones quemados y las rocas con tallos y hojas de maíz o o con hierba cortada.
  • Baja el cerdo y coloca sobre las hojas.
  • Cubre generosamente la parte superior con hojas.
  • Coloca la arpillera o tela de saco húmeda sobre las hojas para mantener el calor y el vapor del cerdo.
  • ¡Cubre con un lienzo o manta de buen tamaño!
  • Con una pala, esparce tierra y grava sobre el lienzo para mantener el vapor.

La Caja China

El método de asado conocido como “la caja china” se ha puesto muy de moda entre los aficionados a la barbacoa. A pesar de su nombre, este sistema fue inventado por el cubanoamericano Roberto Guerra Sánchez. En una caja china, el cerdo se coloca en una caja de madera gruesa recubierta con hojas de metal y equipado con una bandeja extraíble en la parte inferior para capturar los líquidos resultantes de la cocción. Se apilan carbones en la parte superior de acero de la caja para generar calor.

El dispositivo está inspirado en la parrilla asadora del horno americano (broiler) con su fuente de calor situada por encima de la comida. La caja china combina un método de asar a la parrilla con una cavidad que recuerda a los hoyos de barbacoa tradicionalmente para asar cerdos y otros grandes cortes de carne. La caja cocina principalmente por radiación. Su revestimiento de metal refleja la radiación infrarroja en toda su cavidad interior, similar a un horno de microondas, por lo que todas las superficies del cerdo se calientan, no sólo la parte superior.

3) Cocinando el cerdo

  • El cerdo es mejor si está descongelado.

A la Parrilla

  • Debido a las variantes en tamaños, formas, pesos, corrientes de aire y métodos cocción a la barbacoa, entre otros, es difícil establecer tiempos de cocción por libra.
  • Para tiempos estimados de cocción, ve la Tabla 1.
  • Siempre verifica la temperatura interna con un termómetro para carnes.
  • Cuando el cerdo alcance una temperatura interna de 160° F, el asado debe ser apartado del calor.
  • Un buen lugar para chequear la temperatura es la zona del jamón, ya que es la sección más grande del cerdo.
  • De vueltas al cerdo cuando haya alcanzado la mitad del proceso de cocción.
  • *** ¡El tiempo es una variable! Debes ser flexible en los tiempos y el proceso de cocción; chequear el cerdo con frecuencia es esencial para obtener excelentes resultados.

Asado Estilo Rotisserie

  • Cocina el cerdo a 12 pulgadas de distancia de la fuente de calor.
  • Mantén el calor constante.
  • Un calor fluctuante aumentará el tiempo de cocción.
  • El tiempo estimado para cocinar un cerdo vivo de 110 libras es de 8 a 10 horas.
  • Cuando el cerdo alcance la temperatura de 160° F, apártalo del calor.
  • Se estima que durante 1 y 2 horas el cerdo se mantendrá caliente y la carne no se secará.
  • *** ¡El tiempo es una variable! Debes ser flexible en los tiempos y el proceso de cocción; chequear el cerdo con frecuencia es esencial para obtener excelentes resultados.

Barbacoa Casera en Hoyo Cubierto de Piedras

  • Tiempos estimados de cocción: 2 horas por 25 libras de peso en cerdo vivo
    2 ½ horas por 50 libras de peso en cerdo vivo
    4 horas por 75 libras de peso en cerdo vivo
    8 horas por 150 libras de peso en cerdo vivo
  • En caso de duda, déjalo en el hoyo un rato más. El cerdo no se quemará, ya que se cocina por vapor.
  • Empieza la cocción 12 horas antes de la hora de servirlo para comer, dependiendo de la tabla anterior y chequeando periódicamente la temperatura interna.
  • Cuando el cerdo alcance la temperatura de 160° F, apártalo del calor.
  • Se estima que durante 1 y 2 horas el cerdo se mantendrá caliente y la carne no se secará.
  • *** ¡El tiempo es una variable! Debes ser flexible en los tiempos y el proceso de cocción; chequear el cerdo con frecuencia es esencial para obtener excelentes resultados.

Tabla 1

Peso del Cerdo Carbón Cantidad de Gas Madera Temperatura de la Parrilla o Asador Tiempo Estimado de Cocción con la Tapa Cerrada
75 lbs. 60 lbs. Cilindro de 40 lbs. 1/3 de Cuerda de Leña 225-250 6 a 7 horas
100 lbs. 70 lbs. Cilindro de 40 lbs. 1/3 a 1/2 Cuerda de Leña 225-250 7 a 8 horas
125 lbs. 80 lbs. Cilindro de 40 lbs. 1/2 Cuerda de Leña 225-250 8 a 9 horas

Table 2

Porciones estimadas de un cerdo limpio y entero.

75 lbs. de un cerdo limpio y entero: 30 lbs. cocido y cortado
100 lbs. de un cerdo limpio y entero: 40 lbs. cocido y cortado
125 lbs. de un cerdo limpio y entero: 50 lbs. cocido y cortado
14 lbs. de paleta cruda: 10 lbs. cocida
6-7 lbs. de espaldilla cruda: 3 lbs. cocida
14 lbs. de jamón crudo: 6-7 lbs. cocido

Una buena estimación es considerar 1 ½ lbs. de porción por persona

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